Wat is specialty koffie?

06/14/2019 in Educatie

De term ‘speciality’  is helaas niet uniform gedefinieerd. Het verwijst vooral naar de kwaliteit van de koffie en de wijze waarop koffie is geproduceerd. De SCA (Specialty Coffee Association) heeft een classificatiesysteem voor koffie ontwikkeld waarin de groene (ongebrande) koffiebonen visueel worden geëvalueerd. Daarna wordt de gebrande koffiebonen sensorisch beoordeeld, in zogenaamde cuppings.

Wanneer noem je koffie specialty?

Specialty koffie wordt met zorg geproduceerd, wat veel extra werk met zich meebrengt. Denk bijvoorbeeld aan met de hand plukken (meerdere malen per struik) en op de juiste manier drogen (volle zon en regen kunnen funest zijn voor koffie).

 

Specialty coffee is onderverdeeld in drie categorieën:

1. Zeer goed (80 tot 84.99 punten)
De koffie heeft speciale smaakkarakteristieken. Hij heeft fijne aroma’s, is goed gebalanceerd en heeft geen ernstige gebreken.

 

2. Uitstekend (85 tot 89,99 punten)
De kwaliteit is nog beter. De smaak is eleganter, complexer, zoeter en levendiger. Onze Ethiopia, The Blend, Gusto en onze Specials zitten veelal in deze categorie. De koffies komen vaak van producenten die goed weten hoe ze met het product moeten omgaan.

 

3. Uitmuntend (90 tot 100 punten)
Minder dan 1% van alle wereldwijd geoogste koffie wordt als uitmuntend beoordeeld. Uit ons assortiment scoorden onder andere de Panama Geisha en de Dimtu Washed (onze huidige Ethiopia) zo goed.

 

Geen specialty koffie (commerciële koffies onder 80 punten ofwel commodity koffie)

De koffiekwaliteit is gemiddeld. De koffie smaakt minder complex, minder levendig en is deels onregelmatig als gevolg van defecten. Ook de versheid kan een reden zijn waarom een koffie onder de 80 scoort. Hoe ouder de koffie, hoe lager de kwaliteit. Wij werken alleen met koffie die boven de 80 punten scoort.

Cuppen: de professionele beoordeling van koffie

Bij het cuppen wordt de kwaliteit en dus smaak van koffie beoordeeld. Het is belangrijk dat alle koffie voor de cupping met dezelfde parameters worden bereid. Alleen dan kun je ze goed vergelijken. Wij gebruiken tijdens de cupping 11 gram koffie op 185 ml water.

 

Net voor het water wordt toegevoegd ruiken we aan de koffie. Dit geeft een goede eerste indruk. Na het opschenken van het water laten we de het zo’n 4 minuten staan. Op het oppervlak van de kop vormt zich een zogenoemde ‘koffiekorst’, die na de 4 minuten wordt ‘gebroken’ met een komvormige cupping lepel. Het vrijgekomen aroma wordt geïnhaleerd en geëvalueerd: hoe intenser, aangenamer en complexer de koffie ruikt, hoe beter de beoordeling. Daarna wordt met de lepel een beetje van de koffie ‘opgeslurpt’ voor de beoordeling van smaak, afdronk, zuurheidsgraad, body, balans en tenslotte persoonlijke mening van de cupper. De koffie wordt overigens vaak direct weer uitgespuugd en niet doorgeslikt.

 

Wil je zo’n cupping eens zelf meemaken? Wij organiseren ook open cuppings, die voor iedereen toegankelijk zijn. Blijf op de hoogte via social media of meld je hieronder aan voor onze nieuwsbrief.