Recepten en ratio

09/12/2019 in Geen categorie

Recepten en ratio

In dit blog worden enkele basisconcepten van koffiebereiding besproken. Dit zijn hulpmiddelen om het zetten van koffie gemakkelijker en dus leuker te maken.

 

Wat is een recept?

Consistent goede koffie zetten is misschien een van de moeilijkste dingen aan het vak van ​​barista. De eerste stap naar consistentie is gebruik maken van verse koffie, vers gefilterd water en een goed onderhouden machine. Stap twee is om een recept als hulpmiddel te gebruiken.

 

Een koffierecept bestaat meestal uit drie dingen: in (dosering), uit (yield) en extractietijd.

 

  1. 1. In / dosering

De hoeveelheid gemalen koffie die wordt gebruikt voor een koffie, ongeacht hoe die gezet is. Dit wordt altijd gemeten in gewicht, meestal in gram.

 

  1. 2. Uit / yield

Het gewicht van de koffie na het zetproces. Hierbij is het handig te weten dat espresso anders wordt gemeten dan andere zetmethoden. Bij espresso wordt alleen de drank in het kopje gemeten. Het water dat door de gemalen koffie wordt vastgehouden wordt niet meegewogen. Bij de meeste andere zetmethoden wordt al het gebruikte water gemeten.

 

Ter illustratie: in een espressorecept kan staan ‘uit: 42 gram’. 42 gram uit betekent hier dat de hoeveelheid espresso in het kopje 42 gram moet wegen. In een filterkoffierecept kan staan: ‘Uit: 360 gram’. In dit geval verwijst 360 gram naar al het gebruikte water, dus de koffie in het kopje plus het water dat in het koffiedik blijft zitten.

 

  1. 3. (Extractie) tijd

Bij het zetten van espresso is dit de tijd vanaf het moment dat je op de knop drukt totdat je hem handmatig stopt of de machine vanzelf stopt. Als je filterkoffie maakt is dit de tijd vanaf het moment dat je voor het eerst water toevoegt tot het moment dat het uitgedruppeld is. In methodes zoals de French press is dit de tijd vanaf het moment dat je water toevoegt tot het moment waarop je de koffie uitschenkt. Recepten gebruiken we om een bepaalde smaak te repliceren. Ook maakt het experimenteren makkelijker, aangezien je precies weet welke variabel je verandert.

 

Wat is een ratio?

In koffie is een ratio de verhouding tussen het gewicht van droge koffie en het gewicht van de gezette koffie. Dit is in wezen de sterkte. Espresso kan een verhouding van 1:2 hebben. Dit betekent dus één deel droge koffie voor elke twee delen espresso, bijvoorbeeld 19 gram gemalen koffie met 38 gram espresso in je kopje.

Ter vergelijking: filterkoffie heeft een gemiddelde verhouding van 1:16.

 

Waarom zou ik dit gebruiken?

Koffiedranken zijn niet gebonden aan een standaardverhouding of sterkte. Je kan de ratio aanpassen aan je persoonlijke voorkeur of die van de doelgroep van een café. Sommige mensen houden van intense espresso, terwijl anderen liever een zachter drankje hebben.

Daarnaast kunnen sommige koffiesoorten in bepaalde ratio’s erg intens zijn en in andere juist vlak. Hoe groot je uiteindelijke drank wordt kan ook invloed hebben op de ratio. Als je veel melk in je koffie wilt, kun je de verhouding verhogen om meer koffie te krijgen. Hetzelfde geldt voor kleinere dranken.

Niet iedere espressomachine heeft dezelfde filterbakjes. Zo zijn er bakjes van 7 tot 25 gram. Met een bakje van 7 gram kun je geen recept volgen waarin 25 gram koffie wordt gebruikt. In zo’n geval kun je ratio gebruiken. Je bepaalt immers aan de hand van de ratio hoeveel yield (gram ‘uit’) er nodig is om bij een bepaald filterbakje te passen. Wil je een espresso met de ratio van 1:3? Met een filterbakje van 15 gram moet je dan op 45 gram espresso komen.

 

Hoe moet ik een ratio gebruiken?

Sommige koffiebranders maken voor iedere koffie een recept. Wij doen dit ook, omdat we op die manier advies kunnen geven over hoe wij vinden dat onze koffies zouden moeten smaken. Alle recepten kun je terugvinden op de productdetailpagina van iedere specifieke koffie in de webshop. Gebruik dit recept als uitgangspunt. Controleer vervolgens altijd de hoeveelheid koffie die bij je filterbakje past.

 

Hoe test je dit?

  1. 1. Vul de filterdrager met koffie en druk aan.

 

2. Doe in de machine en haal er weer uit zonder de machine aan te zetten.

 

3. Als je een afdruk van het douchescherm in de koffiepuck ziet (zoals op de foto hieronder) moet je de dosis verlagen.

 

4. Probeer vervolgens opnieuw tot je de juiste hoeveelheid hebt gevonden (zoals op de foto hieronder).

 

Zet vervolgens een espresso volgens het recept van de koffiebrander in een verhouding van 1:1,5, 1:2 en 1:2,5. Proef deze naast elkaar en ontdek welke sterkte je lekker vindt.

 

Kom je er niet uit? Neem gerust contact op of vraag een van de barista’s in de Kerkstraat om hulp. Veel succes!